arroces
Risotto alla Milanese
Arroz cremoso con azafrán, el oro amarillo de Milán. Acompaña al ossobuco pero brilla por sí solo.
Prep
10m
Cocción
25m
Nivel
Medio
Coste
€€€
Ingredientes
- 320 g arroz Carnaroli
- 1 cebolla pequeña
- 100 ml vino blanco seco
- 1 L caldo de carne caliente
- 1 g azafrán en hebras
- 50 g mantequilla fría
- 60 g parmigiano reggiano
- Tuétano de vacuno (opcional)
- Sal
Paso a paso
- 1Infusiona el azafrán en 100 ml de caldo caliente 10 min.
- 2Sofríe la cebolla picada en mantequilla hasta transparente.
- 3Añade el arroz y tuesta 2 min hasta que esté traslúcido en el borde.
- 4Vierte el vino y deja evaporar.
- 5Añade caldo cazo a cazo, removiendo, durante 16-18 min.
- 6Incorpora el caldo de azafrán a mitad de cocción.
- 7Fuera del fuego, monta con mantequilla fría y parmigiano.
- 8Reposa 2 min tapado y sirve. Debe quedar all'onda (que ondule).
Consejos del chef
- •Carnaroli mejor que arborio: aguanta mejor sin pasarse.
- •Mantequilla muy fría al final: emulsiona y da brillo.
- •El caldo siempre caliente: si lo añades frío, se rompe la cocción.
Errores comunes
- •No tostar el arroz: queda harinoso.
- •Sobrecocer: pierde el bocado.
- •Demasiada cebolla: tapa el azafrán.
Conservación
Mejor recién hecho. Si sobra, haz arancini al día siguiente.
Variaciones
- •Risotto ai funghi: con porcini secos hidratados.
- •Risotto al nero di seppia: con tinta de calamar.
- •Arancini fritos con el risotto del día anterior.
De Bar a Michelin
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La receta de toda la vida, respetando tiempos y técnicas clásicas.
Tiempo
35 min
Dificultad
Medio
Ingredientes
- 320 g arroz Carnaroli
- 1 cebolla pequeña
- 100 ml vino blanco seco
- 1 L caldo de carne caliente
- 1 g azafrán en hebras
- 50 g mantequilla fría
- 60 g parmigiano reggiano
- Tuétano de vacuno (opcional)
- Sal
Preparación
- 1Prepara 320 g arroz Carnaroli siguiendo la técnica clásica.
- 2Cocina a fuego medio respetando los tiempos tradicionales.
- 3Emplata con sencillez, como lo haría tu abuela.
Tip del chef: Paciencia y buen producto: ese es el secreto de siempre.
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