sopas
Ramen Tonkotsu
Caldo cremoso de hueso de cerdo cocido 12 horas, fideos al dente, panceta chashu, huevo marinado y cebolleta.
Prep
60m
Cocción
720m
Nivel
Difícil
Coste
€€
Ingredientes
- 2 kg hueso de cerdo
- 500 g panceta de cerdo
- Cebolleta, jengibre, ajo
- Soja, mirin, sake
- 4 huevos
- Fideos ramen frescos
- Aceite de sésamo
- Brotes de bambú, alga nori
Paso a paso
- 1Blanquea los huesos 5 min, escurre y limpia.
- 2Cuece huesos con jengibre, ajo y cebolleta 10-12 h. Resulta caldo blanco lechoso.
- 3Brasea la panceta enrollada en soja, mirin y sake 2 h.
- 4Marina huevos cocidos 6 min en la salsa de la panceta 6 h.
- 5Hierve los fideos al dente.
- 6Monta el bowl: tare (concentrado de soja), caldo, fideos, panceta, huevo, brotes, nori, cebolleta.
Consejos del chef
- •Hervor constante 10 h: emulsiona la grasa y el colágeno.
- •Blanqueo previo de los huesos: caldo limpio y blanco.
- •Huevo marinado 6 h: yema cremosa, sabor profundo.
Errores comunes
- •Cocción a fuego suave: caldo claro, no tonkotsu.
- •Fideos pasados: estropean el plato.
- •Saltarse el tare: caldo soso.
Conservación
Caldo 3 días, congelado 3 meses.
Variaciones
- •Shoyu con base de soja.
- •Miso con pasta de soja fermentada.
- •Spicy con chile y aceite picante.
De Bar a Michelin
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Tiempo
780 min
Dificultad
Difícil
Ingredientes
- 2 kg hueso de cerdo
- 500 g panceta de cerdo
- Cebolleta, jengibre, ajo
- Soja, mirin, sake
- 4 huevos
- Fideos ramen frescos
- Aceite de sésamo
- Brotes de bambú, alga nori
Preparación
- 1Prepara 2 kg hueso de cerdo siguiendo la técnica clásica.
- 2Cocina a fuego medio respetando los tiempos tradicionales.
- 3Emplata con sencillez, como lo haría tu abuela.
Tip del chef: Paciencia y buen producto: ese es el secreto de siempre.
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