estofados
Boeuf Bourguignon
Estofado clásico de la Borgoña: ternera marinada en vino tinto, cocción lenta, mantequilla y verduras glaseadas.
Prep
30m
Cocción
180m
Nivel
Medio
Coste
€€
Ingredientes
- 1.2 kg morcillo de ternera
- 200 g panceta ahumada
- 250 g champiñones
- 250 g cebollitas francesas
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
- 750 ml vino tinto Borgoña
- 500 ml caldo de carne
- 2 cdas harina
- Mantequilla y aceite
- Sal y pimienta
Paso a paso
- 1Marina la carne en vino tinto con bouquet garni 12 h.
- 2Escurre y seca bien. Reserva la marinada.
- 3Sofríe la panceta y reserva. En la misma grasa, dora la carne en tandas.
- 4Añade zanahoria y ajo. Espolvorea harina y cocina 2 min.
- 5Incorpora la marinada y el caldo. Cuece tapado a 150 ºC 2,5 h.
- 6Aparte, glasea cebollitas con mantequilla y azúcar. Saltea champiñones.
- 7Añade panceta, cebollitas y champiñones al estofado los últimos 30 min.
Consejos del chef
- •Sécalo la carne perfectamente antes de dorar: si está húmeda, hierve.
- •Vino de calidad: si no lo beberías, no cocines con él.
- •Reposo de un día: gana profundidad y textura.
Errores comunes
- •Saltar el marinado: el sabor queda plano.
- •Cocer destapado: salsa concentrada y carne seca.
- •Añadir guarnición demasiado pronto: se deshace.
Conservación
2-3 días en frigorífico. Mejora con el reposo.
Variaciones
- •Coq au vin: la misma técnica con gallo.
- •Versión exprés en olla a presión: 45 min.
- •Con cerveza negra estilo carbonnade flamande.
De Bar a Michelin
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La receta de toda la vida, respetando tiempos y técnicas clásicas.
Tiempo
210 min
Dificultad
Medio
Ingredientes
- 1.2 kg morcillo de ternera
- 200 g panceta ahumada
- 250 g champiñones
- 250 g cebollitas francesas
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)
- 750 ml vino tinto Borgoña
- 500 ml caldo de carne
- 2 cdas harina
- Mantequilla y aceite
- Sal y pimienta
Preparación
- 1Prepara 1.2 kg morcillo de ternera siguiendo la técnica clásica.
- 2Cocina a fuego medio respetando los tiempos tradicionales.
- 3Emplata con sencillez, como lo haría tu abuela.
Tip del chef: Paciencia y buen producto: ese es el secreto de siempre.
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